10 faktaa juustosta

Juusto  on  maidon  juoksettamisen ja maitohappokäymisen avulla valmistettu kiinteä  elintarvike. Juusto sisältää paljon  proteiineja  ja  rasvoja. Juustoja voidaan luokitella esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Juuston valmistus on tuhansia vuosia vanha perinne. Juuston alkuperän sanotaan olevan jopa vanhempi kuin kirjoitettu historia. Juuston valmistamisen tekniikassa on tapahtunut vuosien varrella muutoksia, mutta pohjimmiltaan juuston valmistustapa on yhä tänä päivänä sama kuin tuhatkunta vuotta sitten!

Juustolaatuja on useita satoja. Esimerkiksi Ranskassa ja Italiassa on molemmissa pelkästään 400 erilaista juustoa.

Juuston maku on monien tekijöiden summa. Tällaisia tekijöitä ovat muun muassa eläin, josta maito on peräisin, rasvapitoisuus, juuston happamoitumisessa vastuussa olevan bakteerin tyyppi ja kypsymisaika.

Emmental rei'istään tunnetaan! Emmentaljuuston reiät muodostuvat juuston valmistusprosessissa, kun kypsymisen aikana vapautuu kaasukuplia juuston sisuksissa.

Kovat kypsytetyt juustot ovat kypsytyksen ansiosta luonnostaan laktoosittomia tai ainakin vähälaktoosisia, vaikkei laktoosia olisikaan erikseen poistettu. Kypsytyksen aikana juuston laktoosi hajoaa, jolloin lopputuotteessa on laktoosia erittäin vähän tai ei lainkaan.

Juustojen valmistusprosessissa syntyy heraa, jonka me jatkojalostamme laktoosi- ja herajauheeksi ja myymme raaka-aineena eteenpäin, jottei mitään menisi hukkaan. Tätä laktoosijauhetta on innovatiivisesti käytetty mm. Taiwalkosken Panimon Milk Stout oluen makeuttamiseen.

Vastoin suosittua myyttiä, juusto ei itse asiassa ole hiirien lempiruokaa. Jyrsijät syövät mieluummin makeita ruokia sekä pastaa ja muroja.

Juuston valmistuksessa käytettävät hapatteet ovat maitohappobakteerien viljelmiä, joita käytetään juustojen valmistuksessa. Kukin tuote tarvitsee oman hapatteensa, joka voi sisältää yhtä tai useampaa bakteerilajia. Hapatteiden käytön tuloksena syntyy aromiaineita, jotka antavat kullekin tuotteelle ominaisen maun.

Juustojen valmistus on pitkälti käsityötä. Tämän seurauksena jokainen juusto on uniikki, eikä kahta saman näköistä palaa ole.